"Buscando, mi papá me dice 'Che, ¿y esto de las trufas? James Feaver: Las trufas siempre están donde están los árboles, y tienen que ser del tipo correcto. La trufa es un hongo que crece en las raíces de determinados árboles, que generalmente son robles. En el laboratorio las raíces se infectan con el hongo y cuando tienen un determinado tamaño, se las planta en el campo. No hay lugar donde pueda esconderse el diamante negro del campo para el privilegiado radar que tienen estos canes. Un diamante negro. Así se conoce a la trufa, uno de los productos más sofisticados -y costosos-- de la gastronomía. Anticipa que muchos detalles de esa época los va a contar en el libro que está escribiendo, en el que relatará toda su gran aventura de la trufa, pero suelta al pasar el que será el dato clave en esta historia: la gira que hicieron con el CASI por Europa después de salir campeones. La primera vez que probó una trufa y, claro, ese sabor que como todo el que prueba una trufa, nunca olvida. Pero claro, eran otros tiempos. "Usted sabe que en los tiempos en que me conoció, Fresco Tuber Macrosporum yo era una pequeña niña buena, un poco soñadora ya, igual a usted, aunque tímida y muy obediente; no me miraba en el espejo tan a menudo como usted, y siempre dudaba en comer o en guardarme en los bolsillos los duraznos y las uvas que usted audazmente robaba de las huertas de nuestros vecinos.
Para él no era nada el decirle: «¡ En España se produce principalmente la trufa negra de invierno y la trufa blanca de verano, aunque esta trufa blanca es de calidad muy inferior y no tiene nada que ver con la trufa blanca italiana. LA PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y VENTA DE TRUFA NEGRA. En un escrito, firmado por la madre abadesa, sor Isabel de la Trinidad, en nombre de todas las religiosas de clausura del convento, acusaban a Roma de no querer concederles "licencia de venta del convento de Derio" y de no permitirles "cumplir con los pagos" del monasterio de Orduña y rescindir el contrato de compraventa "sin previo aviso" tras tres años. «Cuando el gentil hubo oído la salutación que los tres sabios le hicieron, y vio los cinco árboles y leyó en las flores, y vio el extraño continente de los tres sabios y sus raras vestiduras, maravillóse muy fuertemente de las palabras que había oído y de lo que veía. ¿Cómo se usa el ácido salicílico para las verrugas? A veces uno las cosas no las puede hacer. Me enseñó a ir para adelante siempre: por mi posición, fui un pilar que agacha el lomo, le da para adelante y en algún momento llegás al ingoal, haciendo las cosas bien y seriamente", enfatiza.
Es importante recolectar las trufas blancas en el momento adecuado, ya que su sabor y aroma son más intensos cuando están maduras. Hay un español para quien los defectos mismos de Cervantes son perfecciones dignas de imitación, y sus errores axiomas y reglas del lenguaje más cumplido. Graduado de la Universidad de Buenos Aires, este adiestrador colombiano ha entrenado a los nueve perros de la trufera argentina Trufas del Nuevo Mundo, ubicada en Espartillar, un pequeño pueblo de 785 habitantes. La producción en Argentina no existía. A los avatares de todo emprendedor, se le sumó "el no tener a nadie a quien referirme" y el haberse transformado en este tiempo él mismo en ese referente: hoy asesora a otros que quieren invertir en la producción de trufas. Las limpiamos mediante métodos innovadores, las clasificamos y las ponemos a disposición del cliente en tiempo récord. Esos valores del rugby, dice, los aplicó como emprendedor. Como cualquier deporte de equipo, te enseña a respetar a todo el grupo. El compromiso no solamente con el deporte sino con uno mismo, el no poder faltar porque pertenecés a un equipo y tenés un puesto.
Nos preocupamos por el cultivo ecológico de la trufa negra. Hoy, tras 12 años de trabajo, Jordi asegura que "no conozco un cultivo que tenga más magia que la trufa. Jugó al rugby en el CASI desde los 10 años hasta los 19. "De gordo", se ríe cuando se le pregunta en qué posición. "Al rugby le debo muchísimo. El tartufo italiano, conocido como el «diamante negro» de la cocina, es un hongo gourmet muy apreciado en todo el mundo. Los mejores chefs del mundo la buscan. El arzobispo tenía motivos para creerme descontento de la acogida que me dispensó en Lyón; sin embargo, el afán de intrigar que le perseguía en su retiro, y que, en opinión común, jamás abandona a los hombres públicos, le impulsó a concertarse conmigo para obtener de la señora margrave de Baireuth que confiara en él y remitiera a su cuidado los asuntos del rey su hermano. Sin embargo, también pueden cambiar de color por haber estado en contacto algún material o por una quemadura solar.