Acquérir des truffes en gros peut s'avérer économique. Il existe une trentaine d’espèces de truffes européennes. « C’est peut-être une idée de coiffeur que j’ai eue ? C’est toujours le procédé de ces natures sans élévation et sans idéal. Les truffes sont classées par catégorie 1 et 2 selon le même procédé que celui du marché aux truffes d’hiver. Toute friture peut d’ailleurs être employée, pourvu qu’elle soit bien clarifiée, mais la friture idéale pour le poisson, surtout pour les petits, est l’huile dont le calorique atteint 290 degrés sans brûler, tandis que celui de la friture ordinaire ne peut dépasser 180 degrés. Emplir des truites moyennes de farce de poisson, additionnée de 100 grammes d’oignon haché et cuit au beurre à l’avance, par livre de farce. Piquer la pièce avec 350 grammes de lardons, marinés au Cognac 20 minutes à l’avance, assaisonnés de poivre, d’un peu d’épices et saupoudrés, au dernier moment, de persil haché. Arnoux, assis à l’ombre d’un troène, fumait d’un air hilare.
Il s’agit d’un produit de luxe dont la saisonnalité en fait un produit difficile à dénicher. La muraille, peinte en jaune, avait à moitié de sa hauteur une longue planche où les sacs formaient une suite de petites bosses, tandis qu’au-dessous, les fusils couleur de plomb étaient dressés les uns près des autres ; et il s’élevait des ronflements, produits à la truffe de haute qualité par les gardes nationaux, dont les ventres se dessinaient d’une manière confuse dans l’ombre. Le porc, animal fouisseur par nature, apprécie particulièrement la truffe. Il accomplira cette tâche qui n'est pas dans sa nature, pour faire plaisir à son maître. Entière ou en lamelles, elle perd un peu de son aspect visuel, mais garde tout son parfum. Elle est moins parfumée que la melanosporum mais son goût de noisette et légèrement boisé agrémente vos salades, pâtes et apéritifs d’été, râpée ou en toast avec du beurre demi-sel. De taille modeste, son goût est plus discret que ces deux comparses.
Le Chateaubriand se prend en plein cœur du filet de bœuf, et se taille le double, parfois le triple du Filet ordinaire. Sa chair veinée de blanc a un goût d’ail et de fromage. En effet, son goût particulier surprend tous ceux qui le consomment pour la première fois. La truffe noire, tuber melanosporum est un produit rare et recherché, son prix s’en ressent. Il est possible d’acheter de la truffe à Richerenches, à Carpentras. Pour les acheteurs ne pouvant se déplacer à Sainte-Alvère, il est possible de commander des truffes depuis le site internet de la commune. Le Marché aux Truffes de Sainte-Alvère, c’est également le marché aux truffes d’été. Tuber aestivum dit truffe d’été ou de st Jean : Moins savoureuse que les deux autres, sa chair jaune brunâtre est légèrement épicée. En effet la chair du Tuber Aestivum et brune/jaunâtre, veinée de blanche, d’où la confusion très souvent avec la Truffe d’Italie ou Truffe d’Alba qu’on appelle également truffe blanche. De forme globuleuse, elle est recouverte de petites écailles noirâtres et sa chair marbrée est très parfumée. Malgré tout elle est quelquefois gentille. Dans de l’huile de préférence neutre (ex : tournesol), cela aura le mérite de parfumer l’huile, cependant elle perdra un peu de son aspect et de sa texture.
Le coquillage, et spécialement les huîtres, fournissent peu de substance nutritive ; c’est ce qui fait qu’on en peut manger beaucoup sans nuire au repas qui suit immédiatement. Mais c’est à l’intérieur où la différence est visible. C’est l’une des plus recherchées. Observation importante. - Ne jamais monter la mayonnaise sur glace, puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa désorganisation. Le comparatif prix truffes selon espèce révèle que la truffe d'été, ou Tuber aestivum, est plus accessible, se négociant entre 100 et 200€/kg. Moins aromatique, elle reste une option appréciée Truffle pour la chasse son parfum plus léger. Elle perd cependant un peu de son aspect visuel. Un peu rugueuse, elle ressemble à un tubercule irrégulier. La truffe d’été, un peu moins connue que sa cousine d’hiver, gagne néanmoins en renommée depuis ces dernières années. D’aspect extérieur, elle pourrait se confondre avec sa cousine : elle possède la même teinte sombre et son aspect rugueux. Tuber magnatum dit Truffe Blanche ou Truffe d’Alba : Elle jouit également d’une grande réputation.