Les truffes mises à la vente doivent être entières, sans cassure. Ce travail minutieux permet d’écarter toutes les truffes noires en tranches et huile de truffe blanche de piètre qualité, véreuses ou abîmées par le climat. La truffe blanche d'Alba est une truffe sauvage à la saveur, à l'arôme et à la texture uniques qui est chérie par les gourmands du monde entier depuis des siècles. Couard, m. acut. Est celuy qui est timide, Timidus, Meticulosus, L’Espagnol dit Couarde. Coué, m. acut. Celuy qui a queue, Caudatus, Cauda praeditus, Anglois coué, Anglus caudatus. Dont par punition Diuine ceux qui despuis sont nez en celle prouince de Dorocestre, ont vne queue par derriere, & sont appelez Anglois coüez. Nicole Gilles en la vie du Roy Philippe Auguste, En ce mesmes temps Richard Roy d’Angleterre feit esleuer & mettre sus vne armée de gens, qu’on appelle Costereauls, dont estoit chef & conducteur de par luy vn nommé Mercadier. Tout par cueur, Memoriter memorare. Coudrer entre, Tanneurs, est apprester le cuyr en tan, ce qui se fait mettant les cuyrs pelez dans le coudroir, qui est vn tinon fait de plastre ou de bois, & illec les abbreuuant auec eau chaude, où y a du tan par l’espace d’vn mois, peu plus, peu moins, & au partir de là les mettant dans des fosses en terre à gueule baye auec force tan, esquelles les menus cuyrs sont tenus par quatre mois, & les gros par six, tant qu’ils soient bien tanez, c’est à dire, outrez du tan, ce qui les affermist & rend durs, voyez Tan.
La terre boil l'eauë, Terra absorbet aquam. ’elles ne sont pas soutenues par des échalas ou autres étais, rampent par leur propre poids sur la terre et s’étalent de tous côtés. ’est pas encore assez cuit à point pour le manger… I’entendoy qu’il n’estoit pas bon que allassions par ce costé là sans toy, Intelligebam sine te non nobis illas partes tenendas. Il est allé à la coste par force d’orage, Venti impetu nauim littori illisit, Nauem ad littus impegit, Fregit, Naufragium littori adlisa naue passus est. ¶ Coste aussi se prend pour le riuage de la mer, Ora, Littus, d’autant que ledit riuage est pour le plus en coste ou costau. Qui est vestu de cotte d’armes, Paludatus. Cotte de femme, Cotillon, Cyclas, huius cycladis,, Si duas literas transposueris, erit Chotinium. Gervaisais en tendant une main sur laquelle Honorine se jeta avec une explosion de larmes. Vne coudée, Cubitus, C’est depuis le ply du bras iusques au bout du doigt du milieu de la main. C’est du fer qu’il faut qu’il charrie. » Dès lors, nous avons pensé qu’il fallait les remplacer par des truffes vierges. Nous nous efforçons de faire en sorte que les brisures de truffe d'hiver de Laumont soient toujours délicieuses.
Comment choisir une truffe ? Un authentique vin noir de Cahors (vive le Cot, connu aussi sous le nom de Malbec) encore rugueux au vieillissement, digne de la cour des Tsars, apportera ses arômes mystiques qui s’harmonisent si bien avec la truffe noire. Il fondait cette préférence sur certaines habitudes d’ordre, de discipline, de propreté, qui se rencontrent souvent chez ceux qui ont passé une partie de leur vie sous le joug de fer de l’armée. Plaise à Dieu que ce calme et cette confiance soient éternels ! D’vn costé, en partie, Ex parte. Cic. in Parad. Ainsi ce qui git par flanc à vn heritage, est dit Costoyer ou tenir d’vn costé à iceluy, comme en declaration de bornes. Il en est de même pour tous les autres mois, sauf l’irrégularité des nones et des ides, et le nombre des jours du mois qui change le nombre que l’on obtient quand on compte par les calendes. ¶ Coucher ou rediger par escrit, Mandare scriptis, Commendare monumentis, Peragere res gestas. Coucher auec la femme d’aucun, Cubile alicuius inire. ¶ Estre du costé d’aucun, & soustenir son party, Ad causam alicuius se adiungere, Stare ab aliquo. Coucher quelque chose premierement en art, Instituere artem alicuius rei.
Coucher par escrit & garder par le benefice de l’escriture la memoire des choses, &c. Coucher par son testament, Cauere testamento. Trouuer de son esprit quelque chose occulte, Excogitare. Du costé de son pere, il est descedu de Hercules, Genere paterno ab Hercule oriundus. Potage Jubilée. - Est le Potage Balvet, auquel on a, en Angleterre, attribué la dénomination de « Jubilée », sans en modifier en rien la préparation. Lequel sobriquet est donné à celle nation, parce que (comme Nicole Gilles escrit en la vie du Roy Clotaire II.) l’an cinq cents quatre vingts dix-neuf, à Saint Augustin, que le Pape Gregoire auoit enuoyé en Angleterre, pour y prescher l’Euangile, par ceux du païs de Dorocestre furent par mocquerie attachées à ses habillements des reynetes ou grenoüilles. Que vous soyez un chef professionnel ou un cuisinier à domicile, la sauce Tartufata est un excellent ajout à votre liste de souhaits culinaires. Dresser ; disposer 3 huîtres pochées sur la sole ; entourer de petites moules et de queues de crevettes, et couvrir de sauce Marinière.
