Ya tenemos las trufas al por mayor de espárragos. Se necesita cocer espárragos verdes hasta que se pongan blandos. Hay que tener a mano ya un caldo de pollo o un caldo hecho con los huesos del conejo, si hemos optado por deshuesarlo. Sofreír un minuto y añadir el caldo y azafrán. Cuando Lulio, después de haber conducido al gentil hasta los umbrales de la creencia, deja á la consideración de sus lectores el averiguar «qual lig lur es semblant quel gentil haja triada per esser agradable á Deu», usa de un inocente artificio literario para llamar la atención sobre otros libros suyos que son indispensable complemento de éste y que se hallan á continuación de él en la edición de Maguncia. Estando el gentil en esta consideración y en este trabajo, le vino voluntad de partirse de aquella ciudad é irse á tierra extraña, para ver si por aventura podría encontrar remedio á su aflicción, y poniendo en ejecución tal pensamiento, llegó á una gran floresta, la cual era abundosa de muchas fuentes y de muy bellos árboles frutales, que podían dar al corazón nueva vida. Como explica Lina López, profesora jubilada y excelente cocinera, "se podrían reblandecer con la salsa pero, aunque los espárragos se ponen blandos rápido, conviene adelantar este proceso en el aceite porque la salsa lleva picatoste y se agarra con facilidad".
Sobre el corte, explica Lina López, no debemos cortarlos con cuchillo, sino con la mano, "porque así sabremos donde empieza la parte leñosa" que hay que desechar sin miramientos. Lavar y partir los espárragos con la mano para desechar la parte leñosa. Echar a la batidora de vaso o a la de mano y batir bien. Cuando están ya bien deshidratados, pasar a la Thermomix -o al instrumento que se tenga, aunque este artilugio es el más efectivo- y convertir en polvo. Pero antes, algunos conocimientos esenciales para el manejo de este producto. El otro componente principal de este postre es una crema que requiere chocolate blanco, nata, menta y leche condensada. Mientras marcha el sofrito, saltear unos trozos de conejo que en la cocina del hotel echan deshuesado. Cuando lleven un rato cocinándose, incorporar el pimentón y el conejo. Deshidratar los espárragos en el horno, con no mucho calor y durante un buen rato. Echar los espárragos ya partidos en el aceite que queda en la sartén y dejar sofreír a fuego lento, tapados, para que se vayan poniendo blandos. Preparar un buen manojo de espárragos partidos en pedacitos de tres centímetros aproximadamente y las alcachofas partidas a cuartos.
Reservar esos tres elementos. La Fanfarlo, sorprendida al principio, aceptó prestarse a la excentricidad del hombre que había elegido, y llamó a Flore; la que por mucho que insistió en que eran las tres de la mañana, que todo estaba cerrada en el teatro, el portero dormido, el clima horrible -la tormenta continuaba con su alboroto-, tuvo que obedecer a la que también obedecía. Elegir los espárragos más finos y hacer trozos de tres o cuatro centímetros para dar un hervor. María. Quince minutos de hervor y cinco de reposo. Es el momento ya de echar el arroz, bomba en el caso de nuestra cocinera María Victoria. María añade un poco de colorante para dar con el mejor tono y un puñado de semilla de amapola, con efectos únicamente estéticos. Encontré en 1733 una señora joven que pensaba sobre poco más o menos como yo, y que tomó la resolución de ir a pasar en el campo varios años, para cultivar allí su entendimiento, lejos del tumulto del mundo; era la señora marquesa del Chatelet, la mujer con más disposición para las ciencias de toda Francia. Cuando el sofrito esté listo, echar un poco de tomate, que María, cocinera del restaurante 'Cortijo de Tájar' utiliza ya frito.
En 'Cortijo de Tájar' la hacen con espárragos especialmente amargos, pero se pueden utilizar los que más gusten en casa. Para servirlo, 'Cortijo de Tájar' lo dispone de la siguiente manera: en el centro de un plato hondo virutas de chocolate a la naranja y una frambuesa. La doctora en Ciencia Cognitiva y autora de diversos libros sobre el comportamiento canino, Alexandra Horowitz, ha explicado cómo los olores en una habitación se mueven a medida que avanza el día: "el aire caliente se eleva y, por lo general, circula en corrientes a lo largo de las paredes hasta el techo, se dirige hacia el centro de la habitación y cae. Si pudiéramos visualizar el movimiento del aire a lo largo del día, lo que realmente estamos visualizando es el movimiento del olor a lo largo del día". Puedes ver el paso a paso desde cero para que tu perro encuentre trufas congeladas en el campo. El primer paso es hacer un sofrito con ajos, pimiento verde, rojo, cebolla y un poquito de pimentón dulce. Añadir espárragos y alcachofas al sofrito momentos después del tomate frito. Pelar los ajos; abrir y quitar las semillas del pimiento choricero seco o ñora y cortar una rebanada de pan de hogaza, o dos si es de barra.