L’odeur forte des truffes est normale et même gage de sa qualité ! Voilà c est officiel ! Soyez jeune, soyez beau, soyez comme Lucien de Rubempré, que voilà chez votre femme, et vous obtiendrez gratis ce que vous ne pourrez jamais acheter avec tous vos millions ! Faites circuler l'information. Faites du porte à porte chez vos voisins et dites-leur de garder un oeil ouvert pour un furet, peut-être dans leur garage ou ventilations. Donnez aux volontaires quelque chose pour appeler le furet ou dites-leur votre appel auquel le furet répond. Si elle a dû y être apportée, ce qui est indubitable, cela ne doit être dû qu’à l’effet du hasard, probablement comme un reste de provisions alimentaires, faisant partie de la cargaison de quelques-uns des vaisseaux qui étaient chargés de porter à Charles-Quint les trésors d’or et d’argent, bien autrement estimés, arrachés par Pizarre et ses compagnons aux Incas, victimes de leur rapacité. « Vous êtes bien bon d’attacher, de leur donner de l’importance
Allez, elle peut chercher, elle ne trouvera pas de mioche sous son traversin, ma tante. Allez, ce n’est pas ma tante Lisa qui donnerait des coups de pied dans ses casseroles. L’honnêteté de Lisa était un des actes de foi du quartier. Ces réflexions le rendaient fort triste, non pas qu’il eût remarqué chez son frère ou chez Lisa la moindre dureté ; il souffrait de leur bonté même ; il s’accusait de manquer de délicatesse en s’installant ainsi chez eux. La marchande de beurre prétendait qu’elle voulait ouvrir les yeux de son beau-frère sur les maisons qu’il fréquentait. Quelque vaurien, quelque rouleur qu’elle aura ramassé dans la rue. Mais un vent humide s’était levé, soufflant sous la rue couverte. Elle fit un détour, alla rue Turbigo, à la boulangerie Taboureau, la plus belle boulangerie du quartier. Toujours une belle adresse avec un accueil extrêmement attentionné et des plats raffinés et délicieux, sans compter des vins au verre abordables et de qualité
Entourer de sauce Demi-glace, additionnée d’une fine julienne de champignons et de truffes. Entourer de sauce Bordelaise au vin rouge, montée au beurre ; ou servir cette sauce à part. Nota. - Au lieu d’être disposée sur les tournedos, la sauce Béarnaise peut être servie à part. Napper de sauce Madère montée au beurre ; glacer et entourer les tournedos de petites demi-laitues farcies et braisées. La sauce du poisson est, le plus ordinairement, additionnée de la cuisson réduite. Une langue harmonieuse, des traditions de vie locale très indépendante sous le joug assez léger de la papauté, un climat dont les excès même, chaleur torride ou vent glacial, trempent et avivent la fibre et les nerfs qu’amolliraient les caresses trop continues des beaux jours, tout cela s’est concentré dans une race naturellement ardente, fière, et qui, même dans la région plus âpre des montagnes, a gardé quelque chose des goûts d’artiste des populations citadines des plaines fertiles. Certains termes de musique même, venus de l’italien, et conservés à peu près intégralement dans tous les idiomes de l’Europe sont remplacés en hongrois par des termes spéciaux, composés ou simples, mais entièrement différents
Napper les œufs de sauce Mornay ; les dresser sur les tartelettes de riz, faire glacer vivement, et entourer d’un cordon de sauce Tomate. Placer une large lame de moelle pochée sur chaque tournedos ; entourer avec de tout petits fonds d’artichauts garnis de sauce Béarnaise serrée. Griller les tournedos ; les dresser en couronne avec une large lame de moelle pochée sur chacun. Placer sur chaque tournedos une large lame de truffe nappée à la glace de viande ; les entourer de petits bouquets de pointes d’asperges liées au beurre. Placer sur chacun un fond d’artichaut garni de macédoine de légumes liée au beurre, et entourer de petits bottillons de pointes d’asperges. Placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut garni d’une rondelle de foie gras sautée au beurre, et une lame de truffe sur le foie gras. Placer sur chaque tournedos un petit fond d’artichaut garni à la poche, et en dôme, de purée de champignons serrée additionnée d’un quart de purée Soubise très réduite
Tournedos Mascotte. - Sauter les tournedos et les dresser dans une cocotte chaude avec : fonds d’artichauts coupés en quartiers, sautés au beurre à cru ; pommes de terre en olives, cuites au beurre et truffes noire lisse tournées en olives. Placer sur chaque tournedos une belle olive entourée à la base d’un filet d’anchois ; entourer de tomates étuvées à la provençale et de pommes en Copeaux, alternées. La recette de base est unique. L’auteur est M. l’abbé A. Durand, curé-archiprêtre de Saint-Nazaire, à Béziers. Cependant, d'autres études sont nécessaires pour évaluer comment ce champignon peut affecter le développement du cancer chez l'homme lorsqu'il est consommé plutôt que sous forme d'extrait concentré. La truffe (tuber melanosporum) est le fruit d’un champignon souterrain. Les dresser chacun sur une croûte de tartelette garnie de purée de fèves à la crème ; placer un moyen champignon grillé sur chaque tournedos. Emplir ces caisses aux deux tiers avec des épinards à la crème ; compléter avec de la sauce Mornay et glacer à four vif, au dernier moment