Perdreaux au roux. (Potage de) Faites cuire avec bouillon & fines herbes ; mettez ensuite dans ce ragoût des truffes & petits champignons. Fricandeau d’esturgeon. - Piquez de lard fin quelques tranches d’esturgeon épaisses de 8 à 10 centimètres, et, après avoir enlevé la peau du poisson, farinez ces tranches et les mettez avec du lard fondu dans une casserole, en ayant soin que le côté piqué du fricandeau se trouve en dessous ; quand ils sont bien colorés, retirez-les ; faites un hachis de champignons ou de mousserons et mettez ce hachis dans un plat avec du jus de jambon ; posez dessus les fricandeaux, le côté piqué en vue ; couvrez le plat et faites mijoter le tout à très-petit feu l’espace d’une heure environ. Perdreaux (Tourte de) Farcissez de leurs foies ; foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte brisée, avec lard rapé, sel & poivre, fines herbez & épices ; dressez les perdreaux avec quelques truffes vertes, & petits champignons ; assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez de tranches de veau, & bardes de lard ; finissez à l’ordinaire ; mettez au four, ou sous un couvercle ; dégraissez pour servir, & y mettez un coulis de perdrix au roux ; recouvrez, & servez chaudement.
Servez dessous un ragoût de truffes, quand ils sont cuits. Mitonnez des croûtes de bon bouillon ; dressez les perdreaux sur le potage ; le ragoût autour, le coulis par-dessus, comme il est dit au premier articles de Potage de perdreaux. « Le Pâté truffé » est le charcutier-traiteur d’exellence du quartier Vaugirard Convention. Lièvre. - La seule partie du Lièvre employée pour rôtir est le Râble, qui comprend la partie partant de la naissance des côtes jusqu’à la queue, laquelle doit y rester adhérente. Foncez un plat à potage, de Parmesan rapé ; mettez dessus un lit de pain ; sur ce pain, du Parmesan, ensuite du pain ; ainsi de suite, jusqu’à ce qu’il y en ait suffisamment. Tauelée, f. Fouillous parlant des chiens gris, Il en sort aucunesfois quelques vns qui ont le poil au dessus de leschine d'vn gris tirant sur le noir, & les iambes tauelées & ondées de rouge & de noir, lesquels se trouuent bons par excellence, Varietas nigri ac rubri. CAMPRA, compositeur français, né en 1660 à Aix, mort en 1744, s'exerça d'abord dans la musique sacrée et se fit une réputation par ses motets, puis travailla pour le théâtre. Frère Luc, lui, sans ratiociner là-dessus, devait être dans les mêmes idées que le père syndic à l’endroit du mariage, comme cela se vit apertement plus tard.
Lisée s enquit de leur affaire puis, secoué lui aussi, il revint chausser ses souliers et, emmenant Miraut avec lui, partit rejoindre les chercheurs. Elle semble dire à tout le monde par sa conduite : « Je m’inquiète peu des desseins de Dieu, et peu m’importe de savoir quels peuvent être ses conseils… Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi. Mitonnez d’autre part des croûtes, avec moitié jus de bouillon ; mettez les pains dessus, le plus gros au milieu des culs d’artichauts, entre & autour des crêtes, & ris de veau, ou des petits champignons farcis ; jettez par-dessus le reste du ragoût, & servez chaudement. En plus des corps gras sus-cités, la truffe forme un mariage heureux avec l’oeuf (oeufs brouillés à la truffe), le chou-fleur, les pommes de terre, le bœuf et certains fromages comme le brie par exemple. Ils sont protégés par les lois relatives aux droits d'auteurs et à la propriété intellectuelle. Perdreaux aux truffes. Farcissez-les de leurs foies hachés avec des truffes.
Perdreaux au coulis de leurs foies. Mitonnez des croûtes de bon bouillon ; dressez les perdreaux sur le potage avec un petit pain farci ; jettez par-dessus le coulis de bon goût, & servez chaudement. Écrasez les deux ailes entre deux assiettes ; mettez-y quelques zestes d’orange, un peu de bouillon, un peu de mie de pain par-dessus, & les mettez quelque tems sur un réchaut, entre deux plats, avec un jus d’orange & un demi-verre de vin de Champagne ; faites bouillir un tour, & servez chaudement. Farcissez-les de fines herbes, avec beurre, sel & gros poivre ; enveloppez de lard & de papier ; pilez les foies, & faites-les bouillir avec un peu de réduction & de coulis, demi-verre de vin de Champagne ; passez cette sauce au tamis ; passez-y un jus de citron, & servez sous les perdreaux rôtis. Passez à la casserole avec un peu de bouillon, une pincée de ciboules hachées, autant d’échalottes & de persil ; rocamboles, mie de pain fine, zestes & jus d’orange, sel & poivre ; faites chauffer sans bouillir, Fraîche Tuber Brumale & servez chaudement pour entrée ou hors-d’œuvre. Faites un hachis des carcasses, & pilez-les pour en faire un coulis que vous mouillez de bouillon ; passez ce coulis à l’étamine ; farcissez un petit pain de hachis ; mais avant de le remplir, passez-le au beurre.
