Truffes (Potage de croûtes aux) en maigre. Les truffes en assaisonnement conviennent même aux personnes délicates, & dont l’estomac est foible ; il n’y a que les gens forts qui ont un bon estomac, des sucs digestifs très-actifs, & font beaucoup d’exercice, qui doivent s’en permettre l’usage fréquent, ou une quantité aussi grande que des alimens ordinaires. Les truffes fermes, tirées de la terre depuis peu de tems, saines, & qui ont du parfum, sont un assaisonnement stomachique, un peu échauffant, & qui favorise la digestion ; mais si on en mange beaucoup, elles forment un aliment de difficile digestion, qui ne donne que des sucs grossiers & âcres, dont l’usage habituel est nuisible. En bouche, sa saveur terreuse est un peu amère. Sa saveur est plus poivrée, moins subtile (un peu amère) et sa chair plus claire, d’une teinte gris foncé. Son peridium noir renferme une chair marron foncé, parfumée mais un peu amère.
Acheter des truffes fraîches de Bourgogne n’est pas toujours aisé car la production est assez confidentielle et la filière peu organisée. Au nez, ce n’est pas la truffe la plus séduisante : elle dégage un parfum prononcé de phénol (une fragrance proche de l’encre d’écolier). Elle est également bien moins onéreuse. Si elle ressemble à s’y méprendre à la tuber melanosporum, elle est beaucoup moins parfumée et présente donc moins d’intérêt sur le plan gastronomique. A maturité, sa chair d’un gris foncé comporte des veines blanches plus marquées et moins nombreuses que la Melanosporum. Son arôme intense et son parfum puissant (champignon sec, humus, sous-bois) en font la variété la plus recherchée. Variété italienne très parfumée (très luxueuse comme son prix !), à l’arôme finement aillé, la tuber magnatum existe aussi à l’état naturel dans la vallée du Rhône. Elle est souvent appelée "joyau sauvage" en raison de son goût exceptionnel et de son arôme unique, qui peuvent améliorer considérablement les plats. En bouche, elle exprime une note franche de noisette. Récolte : de la mi-novembre à la fin mars, avec une pleine saison après les fêtes, de mi-janvier à fin mars.
La récolte commence en octobre et se poursuit jusqu’en décembre.La truffe blanche d’Alba est généralement consommée fraîche et peut être également préparée sous forme de pâte, de farine ou même en conserve. Elle est parfois utilisée sous forme de brisures. Autorisée à la vente en France, elle doit impérativement porter la mention « Truffe de Chine ». Vente de gros - dans le monde entier depuis 2008 Nousvendons plus de 1000 clients privés, distributeurs locaux et entreprises detruffe. Il s'agit de la vente aux enchères internationale de truffes noire lisse blanches à des fins caritatives, où les restaurateurs et les gourmets les plus célèbres s'affrontent pour obtenir ce précieux diamant gastronomique. Truffes. (Potage de croûtes aux) Faites cuire des truffes comme dessus ; liez d’un coulis clair de veau & jambon ; mitonnez des croûtes de jus de veau. 104. - OMELETTE AUX HUÎTRES. Les Truffes fraîches ne se conservent que quelques jours. Après ouverture, conserver au réfrigérateur jusqu’à 7 jours.
Lorsqu’elle venait à penser que sa fille serait la reine du village et la maîtresse d’une maison pleine d’écus dans les tirettes des lingères, où toute chevance abondait, où bon an, mal an, on faisait cent charges de vin, elle ne voyait du tout plus que ça aurait été un crime de donner cette gente drole, fine comme une tourterelle, à la grosse vilaine bête qu’était celui qu’elle courtisait pour Rosette. Poussant dans un milieu similaire à celui de la Melanosporum, et pendant la même saison, la taille de cette truffe ne dépasse généralement pas celle d’un oeuf. Il s’intéressait vivement à l’antique civilisation de l’Empire du Milieu. En bouche, elle déploie ses arômes de terre, d’humus et de noisette. Appelée aussi « truffe noire » ou « truffe de Provence » (selon l’endroit de la récolte), elle est cultivée dans le sud (Périgord, Quercy, Vaucluse, Drôme, Lot, Gard…) et dans le centre de la France. Récolte : de mai à juillet. Récolte : de fin novembre à mi-février. Passez-les avec du beurre le plus fin.