Si alguna vez te has preguntado cómo encontrar trufas, debes conoces que las trufas se encuentran, aproximadamente, a unos 20 cm de profundidad del árbol, por lo que para encontrar trufas se requiere el olfato de ciertos perros adiestrados para ello, a los que se les conoce como perros truferos. Cada vez se ponía la cena más tempestuosa y desagradable. Tartamudeaba. Al fin, se llevó las manos al cuello y violentamente desabrochó la camisa y deshizo el nudo de la corbata. Le vimos tambalearse, agitar las manos en el aire como si quisiese asirse a algo y desplomarse pesadamente en la silla. El médico era un viejo caduco, rasurado, temblón, de fríos ojos azules y de manos de marfil rancio, casi esqueletadas. Faltábale carne, faltábale sangre, sin duda; era una armazón de huesos y pellejo, que por milagro conservaba un poco de aliento vital: lo suficiente para trasladarse de un punto a otro y para dirigirme una ojeada suplicante, como si me pidiese amparo y justicia.
El anfitrión, Gerardo Martí, opulento banquero, debía de estar nervioso, porque ante los crisantemos se puso como un grifo, alegando que le recordaban el cementerio y las adornadas sepulturas, y que esa flor de muertos no debe figurar en banquete alguno. La mesa, reservada desde cuatro o cinco días antes (andaban solicitadísimas), lucía, un centro de grandes y desflecados crisantemos amarillos. Yo pensaba como él; pero, de esas rarezas que hay, se me antojó llevarle la contraria y declarar que los crisantemos «daban una nota de color» preciosa. La práctica continua asegura que tanto el aficionado como el profesional puedan maximizar la calidad y cantidad de su cosecha de trufas. Los tres tomaban rapé, y hacía ya tiempo que no se cuidaban de que no les cayese el moco, ni de evitar las manchitas en la pechera de sus camisas rojizas de cuellos abarquillados y de amarillentos pliegues. El resto es técnica, paciencia y tiempo de adiestramiento.
Pero ciertamente que ni el más consumado arbiter elegantiarum del tiempo de D. Álvaro de Luna supo tanto de atavíos y afeites mujeriles como manifiesta saber el capellán de D. Juan II, ni hay documento alguno tan importante como su libro para juzgar del extremo á que habían llegado el lujo y las artes del deleite en el siglo XV. En cuanto al aspecto, la trufa blanca es ligeramente rugosa, puede ser tan pequeña como una almendra o tan grande como un tubérculo. Italia se posiciona como segundo comprador de trufa turolense a nivel mundial. La isla cuenta tambien con un pequeño molino como el descrito en la Candelaria de Maillen, cuyo objeto es el de moler trigo tostado. Y cuenta que era algo menos mala de lo que en tales presuntuosos hoteles suele ser. Prácticamente cualquier raza de perro puede ser válida para la búsqueda de trufas. El tacto es un sentido que se puede aprovechar para entrenar a un perro. Naturalmente es conveniente que el perro sea ágil, joven y pueda moverse con facilidad por el bosque durante largas jornadas. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados.
El hecho de que en las inmediaciones donde aparecen las trufas no existan micorrizas y que no haya una correlación positiva como ya se venía observando entre cantidad de micorrizas y producción de trufas, plantea una serie de cuestiones: ¿ Participan las micorrizas en la nutrición de la trufa de modo que éstas se vacían (literalmente), hasta desaparecer, durante el crecimiento de los carpoforos? Afectan su valor la época del año, la producción anual, e inclusive, la cantidad del producto a comprar. Comprendí. El Año, injuriado, acababa de vengarse. ¿Cuáles son los distintos tipos de perros de agua? Para su búsqueda solo se admite la utilización de perros debidamente adiestrados y para su recolección solo se permite la utilización de cuchillos truferos, estando prohibidos los picos y azadas. Estos snacks no son de carne ¡ La carne al jerez tenía bastantes trufas sin nata, y el plato frío remedaba bien la suculenta pasta de Estrasburgo. Martí, que -hagámosle justicia- es amigo de quedar bien en estos casos, pidió otra marca y más botellas.